Malt đại mạch

Luật Bia Tinh Khiết (trong sản xuất bia) của Đức định nghĩa thế liệu (hay nguyên liệu thứ cấp) là “tất cả những gì không phải malt đại mạch, nấm men, hoa bia và nước được dùng để sản xuất bia”. Tuy nhiên, các nhà sản xuất bia ngày nay (ngoại trừ tại Đức) thường sử dụng thế liệu nhằm mục đích nâng cao hiệu quả kinh tế hoặc vì các yếu tố công nghệ để tạo ra đặc tính cảm quan riêng biệt cho bia. Theo cơ quan Tiêu Chuẩn Thực Phẩm Anh Quốc định nghĩa về thế liệu trong sản xuất bia như sau: “bất kỳ nguồn Carbonhydrate ngoại trừ malt đại mạch được sử dụng để tạo thành đường trong dịch nha điều gọi là thế liệu”. Như vậy, các nhà làm bia sẽ có rất nhiều loại thế liệu như gạo, lúa mì, ngô, khoai, sắn, tiểu mạch, đường cát, đường lỏng, … và thế liệu sẽ được phân thành ba nhóm như sau:

• Nguyên liệu thô chưa được malt hóa, hồ hóa có dạng rắn sử dụng trong quá trình nấu như gạo, lúa mì, đại mạch, ngô…
• Nguyên liệu tinh chế đã hồ hóa, chưa đường hóa, có dạng rắn được cho vào nồi nấu như tinh bột sắn (dạng vảy), tinh bột gạo,…
• Nguyên liệu dạng lỏng đã đường hóa được bổ sung vào nồi đun sôi như syrup maltose, syrup fructose,…

Về mục đích, thế liệu được sử dụng để cung cấp nguồn tinh bột rẻ tiền hơn so với malt để tăng tính kinh tế trong sản xuất bia. Tuy nhiên, vài trường hợp sử dụng thế liệu để tạo thành đặc trưng mùi vị cho bia. Như bắp (ngô) có khuynh hướng làm cho bia tròn vị, mùi hơn so với lúa mì, gạo thì làm cho bia có cảm giác “khô” hơn, lúa mì và đại mạch đều làm cho bia có độ bền bọt tốt hơn.

Tại Hoa kỳ, lượng thế liệu được sử dụng trung bình chiếm 38% của nguyên liệu sản xuất bia, không bao gồm hoa bia. Thế liệu được sử dụng phổ biến nhất là ngô (bắp) với 46%, gạo (chiếm 31%), đường và syrup chiếm 22%, đại mạch chiếm 1%.

Với enzym kỹ thuật hiện nay có thể sản xuất dịch nha trực tiếp từ hạt đại mạch hoặc sắn lát (khoai mì lát) mà không cần malt. Phương pháp này tiết kiệm rất nhiều chi phí song chất lượng bia có nhiều sự khác biệt so với loại bia truyền thống.

Việc sử dụng thế liệu trong sản xuất bia phụ thuộc vào điều kiện nông nghiệp của địa phương. Ở các nước Châu Á như Việt Nam, Thái Lan, Nhật Bản thì sử dụng gạo là thế liệu phổ biến nhất. Còn tại các quốc gia Châu Phi thì lại sử dụng lúa miến, Bobo để làm thế liệu.

Một số quốc gia quy định bắt buộc sử dụng thế liệu như một chính sách tăng mức độ nội địa hóa trong sản xuất bia, góp phần thúc đẩy ngành nông nghiệp địa phương phát triển và tiết kiệm ngoại tệ.